Características Nutritivas
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El amaranto es una planta de excelente follaje y abundantes semillas, por lo que resulta altamente recomendable promover el aprovechamiento alimentario de sus semillas, hojas y tallo, dada la extraordinaria composición química de todas sus partes de la planta (Saina, 1973) y el bajo costo tanto de su cultivo como de su procesamiento a nivel rural.
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Las semillas de amaranto han sido reconocidas por su calidad nutritiva, puede ser un excelente complemento nutricional de la dieta humana y animal. Además, el amaranto es un cultivo con potenciales de rendimiento de 4000 Kg ha-1.
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El contenido de proteína de los granos fluctúa entre 12 y 19 % y destaca por la alta concentración de aminoácidos esenciales, tales como lisina, metionina y triptófano, presentando un perfil de aminoácidos bien balanceado, de mejor calidad que el de los cereales. El almidón se almacena en el perisperma y representa entre 48 y 69 % de la semilla.
El amaranto contiene un bajo contenido de amilasa, de 5-8 %, con respecto a cereales como el trigo, que contiene tres veces más. Por ello, las propiedades físico-químicas de los almidones del amaranto son diferentes (Lorenz, 1981) y hacen que sea inadecuado para la panificación, por no presentar gluten en el grano.
Al no contener gluten éste es especialmente indicado para personas celíacas (alérgicas al gluten) (http://www.latinsalud.com).
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